נתח קצבים רוטפלייש

נתח קצבים

נתח קצבים הינו נתח בקר אנין טעם ובעל עוצמת הטעם המשמעותית ביותר מבין חלקי הבקר. נתח זה אינו ממוספר בטבלת המספור של חלקי הפרה מכוון שהוא נחשב כנתח פנים, זהו הנתח הסמוך לצלעות הפרה. מקור הנתח הוא הסרעפת של הפרה המשמש לנשימה, הסרעפת היא אמנם שריר, אבל היא עובדת פחות קשה משרירים אחרים כמו לשון או לחי ולכן המרקם של נתח קצבים הוא עסיסי ומפנק יותר מזה של רקמות שריר ומזכיר יותר פילה.

נתח זה נמכר בעוביים שונים ומתאים לשיפודים, לסטייקים במחבת, בגריל או להקפצה.  הנתח מורכב משתי רקמות: האונגלה, שהיא חלק רחב ובשרני, והסקירט (בגלל צורתו המזכירה חצאית) שהוא רזה ודקיק יותר. לשניהם טעם בשרני חזק. משקלו של הנתח נע בין 450 ל700- גרם והוא מורכב מ18- שרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת.

שמות רבים לו לנתח הקצבים, והשימוש בו חוצה עדות, מדינות ויבשות – בכל מקום הוא נחשב לנתח ייחודי ושיטות הכנתו מגוונות למכביר

​

​

​

​

​

​

​

​

להלן מספר שמות נפוצים:

נתח הקצבים – זהו שמו בישראל שנובע מהסיפור שקצבים היו מעדיפים לשמור את הנתח הזה לשימושם האישי ולא למכור אותו באטליז.

אינטרניה Entraña -  כך הוא נקרא בארגנטינה, הכוונה לחלק הדק של הנתח.

אונגלה – כינוי לחלק הרחב והבשרני של הנתח,

גרובר – כינוי נוסף לחלק הרחב והבשרני של הנתח,

Hanger – השם באנגלית לחלק הרחב והבשרני של הנתח,

סקירט Skirt – כינוי לחלק הדק יותר של הנתח,

רוטפלייש – כינוי לנתח הקצבים, בד"כ לחלק הדק יותר של הנתח.

ארצ'רה (arrachera). – כינוי לנתח הקצבים במטבח המקסיקני.