בשר בקר - סוגים, זנים ושימושים

באדיבות שף מיקי ניר* מאתר "מזון" www. mazon. co. il

​

 

למה הכוונה בבשר בקר?

בתרגום חופשי: בשר מגיע משחיטה של בהמה (עגל, עגלה, מבכירה, פרה או פר) שמשקלה לפחות 150 ק"ג ויותר.

היכן משיגים את הבהמות הללו?

כל הבשר הטרי מגיע ממשחטות מוכרות, מאושרות ומפוקחות ע"י השרות הווטרינארי. את הבהמות מגדלים ברפתות לחלב, בחוות בקר ברחבי הארץ. חלק מהעגלים הם מגידול עצמי וחלק מגיע מאוסטרליה. הגידול והשחיטה המקומית בארץ מפוקחים על ידי המחלקה לפיקוח על החי במסגרת השירותים הוטרינריים. הפיקוח על בתי מטבחיים מבוסס על תקנות מחלות בעלי חיים. שירותים אלו אחראים על: אישור הקמתם, אישור הפעלתם, ופיקוח על הפעלתם השוטפת של בתי מטבחיים בישראל, וכן פיקוח על היגיינה ואיכות הבשר. בישראל קיימים כעשרה בתי מטבחיים לבקר.

אך רובו של הבשר הנצרך בארץ מגיע כיבוא מחו"ל, בעיקר ממדינות דרום אמריקה כגון ארגנטינה, ברזיל, צ'ילי. על הבשר המיובא מפקחים השירותים הוטרינריים שהם אגף במשרד החקלאות.

הפיקוח נעשה על ידי היחידה ליבוא ויצוא של בעלי חיים, ומתבטא בעיקר במתן רישיונות ליבוא ובנוכחות של וטרינרים-מפקחים בנמלי הים והאוויר. רישיון ליבוא בשר כרוך במתן אישור לבית המטבחיים בארץ המוצא. כל הבשר (החוקי) בארץ עבר שחיטה כשרה.

עגל חלב

יש להבדיל בין בשר עגל חלב, בשר עגל ובשר של בקר מבוגר.

עגל חלב כשמו כן הוא: עגל צעיר שגילו עד כ-5 חודשים במשקל של בערך 200 ק"ג.

עגל חלב ניזון על טהרת החלב בלבד ובשרו שומני מאד וצבעו לבן-אפרפר.

לעגל חלב צורת גידול ייחודית והוא מופרד מאימו בגיל צעיר, לא ניזון מעשב ירוק או חיטה ולא מקבל ברזל (ואף לא בא במגע עם מתכת) אלא חלב בלבד, וכל זאת בשביל להעניק לו את טעמו הייחודי.

תנאי הגידול של עגל החלב, על טפחות בכלובי עץ, מטפחים את חוסר יכולת התנועה שלו בכדי שלא יתפתחו רקמות שריר וכדי להגביר את רמת השומן שלהם.

בשר עגל בן בקר (ביק)

עגלים שנגמלו מחלב בגיל צעיר, הועברו למפטמות, גודלו על תערובת גרעינים, חציר, תחמיץ וקש עד גיל 13 חודש בערך, משקלם מגיע ל-1 טון ויותר. בשרם אדום שזור בשומן.

בשר מבכירות

בעדרי בשר לבקר וברפתות החלב מגדלים בד"כ את העגלות להיות אמהות כדי שימליטו וולדות רבים, לעיתים כתוצאה מהגבלות במכסת החלב או חוסר אפשרות להגדיל את העדר, מחליט הבוקר לגדל עגלות אלו לבשר. בשר המבכירות הרבה יותר עדין, שזור שומן ומאד אהוב על השפים במסעדות הגורמה.

בשר בקר מבוגר

כאשר פרות החלב יורדות בתפוקת החלב, ופרות המרעה אינן יכולות להיכנס להריון, מעבירים אותן למשחטה. בשרן קשה יותר וסיבי. הקרניבורים האמיתיים מעדיפים בשר זה על כל בשר אחר.

זן בקר - שָרוֹלֶה

זן בקר צרפתי הגדל יחסית במהירות ומגיע למשקל של 1,200 ק"ג ואף יותר. בשר שרירי שזור שומן. צבעו קרם בהיר, בעל מזג נוח לגידול.

זן בקר - אָנגוּס

מקורו ברמה של סקוטלנד, נפוץ מאד בארה"ב וקנדה. צבעו שחור אך יכול להיות גם אדמדם. בשרו שזור רקמות שומן וטעים למאכל. משקלו מגיע ל- 1,200-1,300 ק"ג.

נוטים להשתמש בזן זה להכלאה עם זנים אחרים בעיקר בגלל מבנה גופו.

 

זן בקר - הֶרפוֹרד

זן אנגלי, חסון מאד, בעל נתוני גדילה מעולים ויכולת המלטה טובה. זן המשמש להכלאה והשבחה של זנים אחרים. בעלי חזה גדול וראש ענק. בשרם איכותי מאד. מגיעים עד למשקל של 1,500 ק"ג.

 

זן בקר לימוֹזין

מקורו מאזור לימוז' שבצרפת. בשרו איכותי ביותר מגיע למשקל של 1,200 ק"ג בערך. צבעו זהוב עד אדמדם

זן בקר - סימֶנטָל

מקורו הבקר משוויץ ומשמש שם גם לחלב. בשאר העולם נהוג להשתמש בזן זה בעיקר לבשר. בשרו שרירי משובץ מעט שומן ואיכותי ביותר. מגיע למשקל של 1,400 ק"ג, צבעו חום אדמדם עם כתמים לבנים.

זן בקר - בּרָהמָה

זן שמקורו בהודו, המיועד בעיקר להכלאות בגלל עמידותו בחום ובמחלות שונות. השומן מתרכז בדבשת ובקפלי העור סביב הצוואר. מגיע למשקל 1,600-1,200 ק"ג. צבע עורו לבן אפור ובשרו קשה וסיבי. ההכלאה עם בקר מסוג אנגוס יוצר זן חדש הנקרא: בראנגוס. הכלאות אלו יוצרות בשר איכותי ועמידות למחלות.

זן בקר הולשטיין-פריזי

המכונה בפי העם "פרה הולנדית". אלו הן פרות עדר החלב בישראל. עגליהן מופרדים מהאמהות ומגודלים כדי להיות פרים להרבעה או כבקר לבשר. צבען המוכר הוא שחור ולבן. הבשר מטבעו איכותי פחות מהזנים המיועדים רק לבשר. לאחרונה נעשים ניסיונות להרביע פרות אלו בזירמה של פרי בקר לבשר במטרה להשביח את איכות הבשר.

 

שיטות ריכוך של בשר בקר

יישון בשר בקר הינו מושג המתאר אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך תקופה קצרה או ארוכה.

נתחיל בסיפור: בצעתי את שרות המילואים שלי במשך מספר שנים ברמת הגולן. באחד הסיורים בלילה, נתקלנו עם הנגמ"ש בעגל גדול, פצענו אותו אנושות ונאלצנו לגאול אותו מייסוריו. שחטנו, פירקנו והכנו את נתחי הבשר לעשותם בגריל.

החלטנו כבר באותו לילה להכין מנגל ולסעוד מבשרו. למרות שתיבלנו אותו ואף השרנו אותו ביין ("פטישים"). הבשר היה בלתי אכיל בעליל. סיבי, קשה ללעיסה, אף נתחים כמו האנטריקוט. כמובן שכולם האשימו את כולם ולעגנו אחד לשני.

הייתי צעיר ועדיין לא למדתי את המקצוע, לא ידעתי שצריך לתת לבשר "לנוח".

למה צריך את זה?

הבשר הוא בעצם רקמת שריר ובו קיימים שני חלבונים האחראים למצב הסיבים שלו. "אקטין" ו"מיוזין". כאשר חלבונים אלו נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים השריר נעשה רפוי.

חלבון "המיוזין" זקוק לאנרגיה המגיע מהחמצן שבדם כדי להתנתק מ"האקטין". לאחר מות הבהמה, אין אספקת חמצן לתאים ואין מה שינתק ביניהם. לכן סיבי השריר מכווצים ואינם יכולים להתרפות.

תליית הבשר על אנקולים בחדר ממוזג ומאוורר נועדה למתוח את השריר המכווץ אך יש להמתין עד שהחלבונים יתפרקו ע"י אנזימים.

בעצם יישון הבשר הוא תהליך של ריקבון ("איחס") מבוקר בטמפרטורה נמוכה למשך מספר ימים עד שבועות. רק אז אנו מקבלים בשר רך שניתן להכינו למאכל.

ישנן שתי שיטות עיקריות:

יישון יבש

כאמור, תולים את הבשר באוויר מבוקר של 2-3 מעלות ובלחות של 85%, מאפשרים זרימת אוויר טובה סביבו. הבשר מאבד נוזלים עד כ- 20% ממשקלו דבר הגורם לחומרי הטעם בבשר להתרכז וכמובן להשביחו. סביב הבשר נוצר קרום קשה, אפור למראה שחייבים להסירו. רק אז מתגלה צבעו האדום והיפה של הבשר. שיטה זו דורשת שטח אחסון גדול כדי להבטיח זרימת אוויר טובה, טמפרטורה מבוקרת וזמן יישון ארוך יחסית, שבועיים עד חודש. הבשר חייב להיות איכותי ושזור שומן באופן אחיד.

החיסרון של שיטה זו הוא הן באיבוד נוזלים גדול וייקור הבשר כתוצאה מתהליך ארוך.

לאחרונה פותחה שיטה להאצת התהליך ע"י הפעלת גלי קול בתדירות גבוהה, אולטרה סאונד הגורמת לשבירת מבני החלבונים בשריר.

 

יישון רטוב

כדי לקצר את התהליך ולהקטין פחתים פותח תהליך של יישון בשקיות וואקום. בשקיות אלו נוצר תת-לחץ, ישנה התרבות של חיידקים אנאירוביים (לקטובצילוס) והאנזימים מפרקים טוב יותר, לכן הבשר רך יותר. התהליך אורך ימים ספורים. דורש נפח אחסון קטן, איבוד נוזלים נמוך וניתן לאחסן בשר זה בשקיות הוואקום במקרר עד 40 יום. חיסכון אדיר. אנשי הגורמה מעדיפים את תהליך היישון היבש בגלל הארומה של הבשר המיושן. הם טוענים שלבשר שיושן בשקיות ואקום יש טעם לוואי, חמצמץ משהו. הקהל הרחב לא מבחין בהבדל ומעדיף את הבשר הרך שיושן בוואקום.

פפאיה

פנה אלי אחד מתלמידיי שעובד בחברת הסעדה גדולה וביקש עצה כיצד יוכל להגיש לסועדים שלו סטייק בקר ראוי לאכילה ונימוח בפה, ולאו דווקא אנטריקוט/סינטה/פילה?

הצעתי לו להשתמש בנתחי בקר זולים יותר כמו חזה (מס. 3), שריר הזרוע (מס. 8), כתף (4; 5; 6) צוואר (מס. 10). אלו נתחים הדורשים בישול ארוך של מספר שעות על מנת להתרכך.

הפתרון: פפאיה. מהפרי הירוק מפיקים שרף בשם לטקס (Latex) המכיל כמות גבוהה של פפאין, גם מהעלים ניתן להפיק פפאין, שהוא אנזים המפרק חלבונים והוא מרכך בשר יוצא מן הכלל.

ניתן להשתמש בפרי ירוק ע"י עשיית חריצים ושימוש בחֶלֶב, או פשוט יותר אבקת פפאיה מומסת במים.

בשר איכותי

לאחרונה התעורר ויכוח ביני ובין חברי הטוב יוסי, גורמה אמיתי, הנוסע לצורך עבודתו ברחבי העולם וסועד במיטב מסעדות הבשרים של ארה"ב ודרום אמריקה. הויכוח נסב אודות האם יש בשר איכותי בישראל?

ביקשתי ממנו לרכוש סטייק אנטריקוט טרי, סטייק מצונן (קרי: קפוא, מופשר ומיושן בואקום – פטנט ישראלי) וסטייק אנטריקוט קפוא. את שלושת סוגי הנתחים הוא הכין על גריל פחמים. יוסי היה מספיק הגון לציין שבמקום הראשון מבחינתו, זכה האנטריקוט המצונן.

רק כדי לסבר את האוזן והעין, מחיר אנטריקוט טרי נע סביב 150-160 ₪ לק"ג, אנטריקוט מצונן: 110-120 ₪ לק"ג ואילו אנטריקוט קפוא 80-90 ₪ לק"ג.

ואילו אני באופן אישי מעדיף להשתמש בבשר בקר טרי אותו אני רוכש ב'אדום אדום' (פרסומת?!) מאחר ואני מכיר את המפעל המודרני ואת שיטות היישון שלו, שעליהן אני סומך.

​